火锅调料有哪些(火锅的所有调料)

(1)干辣椒

性辛温,祛寒健胃,具有去腥解腻、压抑异味、香辣味提色。干辣椒要选用油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少


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(2)郫县豆瓣

用在火锅汤卤中能增加鲜味和香味,汤汁浓稠

郫县豆瓣是由蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成


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(3)花椒

味辛性温,能温中散寒,去异味增香味花椒不仅能去腥增香,还能与辣椒、盐等调料


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(4)豆豉

系用黄豆、盐、香料酿成,气味咸香,健胃、消腹。色黄黑、油润光滑、散籽为佳。


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(5)盐

学名氯化钠,味咸性寒,具有解毒凉血、润燥止痒。定味、调味、提鲜和去腥


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以色白、味正、结晶颗粒小、疏松不结块者为好。

(6)冰糖

气味甘平,益气润燥,清热。用在火锅汤卤中,能够减缓辣味


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(7)黄酒
是用糯米、大米、黄米等酿造的酒,色黄,含酒精量较低。

黄酒在烹调中具有去腥除异、增香提鲜


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(8) 醪糟
将糯米蒸至刚熟后,加入发酵的香曲拌匀装坛,在一定温度下酿制而成的。

调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味,综合咸鲜味,使味道醇厚


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(9)味精

学名谷氨酸钠,由大豆或小麦及其他含蛋白质较多的物质制成,具有吸湿性强、易溶于水、味道鲜美等特点,有提鲜、助鲜、增味的作用。


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(10)鸡精
这是一种新型的强力助鲜剂,系用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成。为颗粒状,以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。

鸡精多用清汤火锅中,增鲜提味、强化风味


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(11)番茄酱
系鲜番茄的加工制品,成品色红艳丽、细腻干稠,味道甜酸适口。

(12)泡酸菜
系用羊角菜剥去菜头老皮,然后洗净掰开,晾晒至菜叶稍蔫时,放入泡菜坛中加老盐水、辣椒、少许白酒、川盐等加盖泡制而成。

(13)泡辣椒
选用四川特有的小辣椒或牛角椒,洗净晾干水汽后加入泡菜坛内,加入老盐水、川盐、白酒、少许醪糟

(14)姜
姜分子姜和老姜两种。
老姜是调味中不可缺少的调味料,因它具有特殊的辛辣香味,能有效地去腥压臊,具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。
老姜性辛温,具有祛寒、发汗解表、健胃止吐的功效。
姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓者为佳。

(15)蒜
蒜是烹调中常用的调味料,由于它含有挥发性的二硫化合物,因此在烹调中具有压腥、去异味、杀菌、去毒的作用。

(16)藿 香
又称排香草,具有特殊的芳香气味,味略甜,对鱼有很好的去腥作用,多用于冷锅鱼等火锅调味。

(17)胡椒
胡椒性味辛温而芳香,具有温中散寒、健胃顺气等功效,在烹调中去腥压臊、增香提味。在清汤火锅中更是离不了它。

(18)孜然
又称安息茴香,其果实形似小茴香,经干燥后研细可作调味品。

(19)香料
泛指大料、三柰、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、排草等。

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