不会煲汤?收下这份“煲汤指南”,忌讳和窍门一次说清楚(正宗煲汤食谱)

不会煲汤?收下这份“煲汤指南”,忌讳和窍门一次说清楚,实用

秋天一碗汤,不用医生帮。秋高气爽令人舒畅,但相对来说也是一个干燥的季节,民间饮食养生一向有“春蒸、夏拌、秋汤、冬煲”的说法,秋季“燥邪”当令,易伤阴津,是最适合喝汤的季节,如何煲出一锅滋补营养又好喝的汤品,是秋季健康饮食需要学会的一个很重要的技能。

煲汤有很多讲究,我们经常会听到“猪不椒,羊不料”的说法,说的是在炖猪肉的时候不能放花椒,煮羊肉的时候不能放大料,这是老厨师们总结出来的宝贵经验。

其实每一种肉类都有自己独特的属性,烹饪的时候需要根据不同的情况来料理,如牛羊肉的膻味,猪肉的骚味,鱼肉的腥味,都需要在烹饪过程中尽可能的给处理掉。尤其是采用炖煮的烹饪方式时,食材的本味和缺点也会更加地突出,各种香料和调味料的合理应用变得相当重要。

不会煲汤?收下这份“煲汤指南”,忌讳和窍门一次说清楚,实用

如猪肉、排骨类食材在烹煮中遇到的最大的问题就是肉香味不足,有腥臊味,汤不够鲜,如今在猪肉品质相比过去有所下降的情况下,直接煮的话这些问题很容易出现,我们可以一步一步来解决掉这些问题。分享一下秋季的“煲汤指南”,学会了小白也能变成煲汤高手。

不会煲汤?收下这份“煲汤指南”,忌讳和窍门一次说清楚,实用

食材的预处理和准备工作

1、肉类食材的异味主要来自肉中残留的血水,如果想炖出完美鲜香的汤品,需要提前浸泡在清水中20分钟左右并冲洗干净,这样可以去除大部分的血水。

2、煲肉类汤品的时候,一般都需要提前焯水,这也是煮肉类食材一个标准步骤,焯水不但能进一步析出食材中的血沫,而且可以给食材做一个清洁工作,让炖出来汤品更加的清亮无异味。焯水的时候可以加一些姜片和料酒,注意残留在食材上的血沫要冲洗干净。

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3、用合适的炊具来炖煮,煲汤的时间一般都比较长,需要小火慢煲,热量最好也能顺利地传递到炊具的每一个部分,用专业的煲汤的汤锅、砂锅或者隔水炖蛊是最为合适的,可以在长达几个小时的时间内无需考虑“中途加水”的问题,这也是煲汤的大忌,家庭煲汤不建议用炒菜锅来炖煮。

煲汤4种不适合放的香料和调味料

1、不放花椒、大料等味道浓烈的香料

花椒、大料、桂皮、香叶、丁香等这些味道浓烈的香料,一般都是用在卤水中的,并不是煲汤的用料,煲汤要记得做“减法”而不是“加法”,为了突出食材的本味,这些香料会严重地“夺味”,还会引起肉质变化,如煮猪肉的时候放花椒,猪肉煮出来口感会比较“紧”,肉香味难以释放出来。

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2、不放山楂、醋等酸性食材

红肉类大多是酸性的,猪肉类也不例外,有些人在煮这些肉类的时候喜欢放一些酸的东西进去,用来加速肉类的熟化程度,过于酸性的烹煮条件下,肉是烂的快了,但肉香味和汤的鲜味也会损失很多,不可取。

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3、不放料酒、蚝油等调味料

料酒是煲汤时候的大忌,料酒的正确使用方法是用在高温炒菜中的,通过高温将其挥发掉,如果煮肉的时候加入料酒,煮好的肉会有股怪味,而且吃起来会更腥。生抽、蚝油等增加鲜味的调味也不能用在煲汤中,它们不但有鲜味,还有特有的酱香味或海鲜味等,如果需要增加鲜味,单独放味精即可。

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4、不放葱、蒜、辣椒等香辛料

葱、蒜、辣椒等常见的香辛料也不适合用于炖煮排骨和猪肉,这些食材不但不能去腥增香,反而会让异味更加严重,煲汤用的香辛料是万年不变的姜,这点一定要牢记。喜欢吃辣的朋友也不能在煲汤中放辣椒,夺味严重,用白胡椒粉代替即可。

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适合搭配煲汤用的香料和中草药

但有一些香料或者说是中草药是适合搭配煲汤用的,中国人讲究“药食同源”,利用一些中草药把普通的食物做成“药膳”,针对性的功效和淡淡的中草药香味通常都备受欢迎。给大家推荐几种:

【白芷】

白芷味道芳香略带苦味,常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中,一般用料1斤肉3克白芷,用于去腥除膻味,除去异味。

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【紫苏】

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏,这是一种对腥味有独特作用的香料,能中和蟹类、鱼类、虾类的腥味,并产生清香的味道。

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【当归】

“药膳”中经常用到的香料,有独特的中药香味,略带苦味,能很好地遮盖肉类的异味,回味比较强,多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中,用料不能多,否则药味太浓,一般1斤肉1克左右即可。

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【党参】

党参味甘,性平,功效与人参相似,惟药力薄弱,煲汤的时候可以经常加入一些,但不宜过多,否则味道发苦。

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【黄芪】

黄芪属于豆科黄耆属植物,主根肥厚,常被入药,闻起来有豆腥味,煲汤的时候荤素均可。

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【虫草花】

虫草花是一种名为北冬虫夏草的药用真菌简称,虽说抵不上冬虫夏草名贵,但营养价值却不可小觑,含有丰富的氨基酸、多种维生素、脂肪酸等微量元素,其中所含的无机元素与冬虫夏草中的无机元素种类大致相同,煲汤的时候可以让汤品清亮略带金黄。

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【五指毛桃】

五指毛桃的叶片呈五指状,而果实成熟时像毛桃,因此得名为“五指毛桃”,其它地方也称作五爪龙、五指牛奶等,煲汤用五指毛桃的干燥根茎,根须中独有的椰香味让煲出来的汤味道鲜美、气味芳香。

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【海底椰】

海底椰是一种粤式汤品中常见的汤料,是一种生长在泰国原始森林中的野果树,外形像椰子树,但果实是实心的,有一定的药用价值,多用于煲甜汤。

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【茯苓】

茯苓又称玉灵、松薯等,是一种寄生于松树根上的菌类植物,性平味甘,四季均适合食用,煲汤、熬粥均可使用。

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分享一道秋季喝的滋补汤品:

【虫草花排骨滋补汤】

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食材:虫草花3克、排骨2根、枸杞3克、桂圆2颗、当归1克、黄芪1克、党参1克、姜1块、盐适量。

不会煲汤?收下这份“煲汤指南”,忌讳和窍门一次说清楚,实用

1、排放入加了料酒的水中浸泡20分钟左右,虫草花用水冲去表面的灰尘和杂质,放入清水中浸泡10分钟,姜切片,枸杞浸泡在水中,当归、黄芪和党参清洗后放入水中浸泡。

2、排骨放入冷水入锅,加入1勺料酒、4片姜,大火煮开后转小火,焯水1分钟左右捞出。

3、排骨放入炖盅里,加入虫草花、当归、黄芪和党参,几片姜去腥,2颗桂圆,加入没过食材的清水。

不会煲汤?收下这份“煲汤指南”,忌讳和窍门一次说清楚,实用

4、将炖盅放入煮锅中,盖上盖子,慢炖一个小时后,加入适量的盐调味。

5、盖上锅盖继续炖1个小时,出锅前放入枸杞焖5分钟左右即可,好喝又营养的秋季滋补汤品就做好了。

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