海南鸡饭是哪里的(蔡澜世界名菜谱海南鸡饭推荐分享)

最初,是从海南岛去到南洋的苦力们,大家一人一份钱,合起来买一只鸡,煮熟了斩件。再炊饭,捏成雪球般大的饭团,每一块鸡一团饭,分来吃。

后来变成小贩叫卖,最后才开店的。当然,鸡和饭都愈做愈精致了,成为代表新加坡的国食。去到海南岛,也寻不到那种滋味。

基本上,这道菜的鸡应该是凉食,饭才是热的。玻璃柜窗中挂的鸡,没有光泽的话,就引不起你的食欲。

涂油不就行吗?是的,油是要涂的,但要看什么时候涂,否则涂后还是干瘪的。海南鸡饭,正式的做法如下:

先下盐和姜滚一大锅汤,把洗净的鸡放进去,愈多鸡汤愈甜。鸡一多,上面浮着的那层油愈厚,可以捞起备用。

鸡煮个十五分钟,捞起,风干,待未凉之前,涂上鸡油。这样一来才能一直保持光泽,一凉后就无效。

鸡油取净后,下椰菜和天津冬菜,就是一碗上乘的汤了,不必另煮。

鸡油用处最广,先用它来爆香大量的红葱,爆至微焦,就可以加入生米中炊饭,不用水,全用鸡汤和鸡油,炊出来的饭一粒粒发光,香气扑鼻。

吃鸡时点很浓很甜的海南酱油,在外地做海南鸡饭,酱油的费用绝不能省,一定要从新加坡买来,一用老抽代替,前功尽废。

另一碟佐料是姜蓉,也要下鸡油。还有的辣椒酱用鲜红辣椒磨碎,下醋,更要加鸡油。

严守这些基本的步骤,才能做出有点像样的海南鸡饭来。

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